白酒的發(fā)酵過(guò)程?
現(xiàn)代釀酒的原理就是，1.糖化工藝，薯類(lèi)和谷類(lèi)以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類(lèi)，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程，稱為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。 2.發(fā)酵工藝，葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來(lái)越好，越來(lái)越香，一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。 3.過(guò)濾工藝，古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼開(kāi)發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。 4.滅菌工藝，滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。
準(zhǔn)備原材料：通常情況下，自釀白酒需要使用高粱、小麥等谷物作為原材料，同時(shí)還需要添加酵母、水等輔料。 2.浸泡和蒸餾：將原材料浸泡在水中，使其發(fā)酵，然后通過(guò)蒸餾將酒精分離出來(lái)，并用冷卻水將蒸發(fā)的酒精冷凝成酒液。 3.發(fā)酵：將酒液放在發(fā)酵桶中，加入適量的酵母和其他調(diào)味料，進(jìn)行酒精發(fā)酵。 4.提煉和熟化：將發(fā)酵后的酒液放入酒桶中提煉，然后進(jìn)行熟化。
白酒發(fā)酵過(guò)程如下： 1. 釀造基質(zhì)準(zhǔn)備：首先，將谷物（如高粱、小麥、稻米等）細(xì)碾磨成粉末或麩皮。然后將粉末和適量的水混合，形成釀造基質(zhì)。 2. 糖化：釀造基質(zhì)通常會(huì)被加熱，以達(dá)到糖化的目的。在這個(gè)過(guò)程中，混合物中的淀粉會(huì)被酵素分解成糖類(lèi)，特別是葡萄糖。這個(gè)步驟通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間和適宜的溫度。 3. 發(fā)酵：經(jīng)過(guò)糖化的混合物會(huì)被冷卻并接種酵母。酵母會(huì)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這個(gè)步驟中，酒精發(fā)酵會(huì)釋放大量的熱量，同時(shí)產(chǎn)生了酒精和香味物質(zhì)。 4. 蒸餾：發(fā)酵后的液體稱為酒糟。這個(gè)酒糟會(huì)通過(guò)一系列蒸餾的過(guò)程來(lái)提取純凈的酒精。蒸餾可以在不同溫度下進(jìn)行，以分離出不同的酒精成分。
釀造原料準(zhǔn)備：白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等。首先需要對(duì)原料進(jìn)行清洗、研磨和蒸煮等處理，以便更好地釋放淀粉和酶。 1.糖化：將經(jīng)過(guò)處理的原料與酒曲（一種含有酵母和酶的發(fā)酵劑）混合，加入適量的水，形成糊狀物。然后將糊狀物放入發(fā)酵池中，在一定的溫度下進(jìn)行糖化反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，淀粉會(huì)被酵母和酶分解成糖。 2.發(fā)酵：將糖化后的液體稱為醪，將其轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中。然后加入適量的酵母，開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分解成乙醇和二氧化碳。這個(gè)過(guò)程需要一定的時(shí)間，通常需要幾天到幾周不等。 蒸餾：發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。蒸餾是將發(fā)酵液中的乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離出來(lái)的過(guò)程。通過(guò)蒸餾，可以得到初餾液和尾餾液，其中初餾液中含有較高濃度的乙醇。
自釀啤酒如何增加泡沫?
一個(gè)是從原料方面解決 一個(gè)是從工藝上解決原料的話是麥芽注意控制焙焦，蛋 白質(zhì)分解溫度宜控制在55 ℃左右，或者可取消蛋白質(zhì)分解階段，以增加中、大分子蛋白質(zhì)。 或者簡(jiǎn)單的是適當(dāng)添加一定量的小麥芽，原理不解釋?zhuān)还に嚨脑捘憧梢蕴岣咛腔铝蠝囟龋苯?0度以上下料，取消了蛋白休止時(shí)間，還有就是控制煮沸時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)影響可凝固氮含量，從而影響泡沫。
讓啤酒起泡沫的方法是上下?lián)u晃，這樣就能起很多泡沫，啤酒中含有大量的二氧化碳，也算是一種起泡酒，其泡沫是否持久細(xì)膩，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。 相對(duì)而言，不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡，但這些氣泡很快就會(huì)破碎，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。
1、插入筷子 如果倒出的啤酒有很多泡沫，可以拿起筷子插入杯中。這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)啤酒杯里的泡沫很快就消失了。這是解決啤酒起泡最快的方法。 2、放慢倒啤酒的速度 一般來(lái)說(shuō)，啤酒出現(xiàn)很多泡沫是因?yàn)榈蛊【频乃俣忍臁＝鉀Q起泡問(wèn)題，一開(kāi)始就不要倒啤酒過(guò)快。盡可能緩慢地倒入啤酒以減少泡沫。 3、倒在杯壁上 倒啤酒時(shí)，將杯子傾斜，盡量?jī)A斜角度盡量大，主要目的是盡量少接觸空氣。然后將酒瓶壓在玻璃杯壁上，酒瓶慢慢傾斜。當(dāng)酒瓶里有1/3的酒時(shí)，迅速把酒杯垂直放好，然后將酒瓶抬起，把剩下的酒倒進(jìn)酒杯里，這樣泡沫和酒的比例就會(huì)很協(xié)調(diào)，看起來(lái)非常好。
首先不要偷工減料，麥芽的比例不能太低，如果啤酒已經(jīng)發(fā)酵完畢，發(fā)現(xiàn)泡沫達(dá)不到要求，可以在過(guò)濾的時(shí)候添加四氫酒花異構(gòu)浸膏，怎么加看說(shuō)明書(shū)，這東西如果加多了，你的啤酒泡沫將又細(xì)又白，象奶油一樣漂亮，
自釀啤酒一發(fā)和二發(fā)的溫度?
啤酒發(fā)酵分為兩段,這兩段所需溫度也是不同的 1. 第一段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12度之間,這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程 2. 第二段為酒液低溫儲(chǔ)藏期,一般控制在0度左右,開(kāi)始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟
